Ugorj a számba!

Mielőtt még bárki rosszra gondolna, a címnek semmi köze bármiféle férfi-női megnyilvánuláshoz. Ez a felszólítás nem más, mint a SALTIMBOCCA ALLA ROMANA néven elhíresült borjúétel szabad fordítása.
Véleményem szerint egyetlen magára valamit is adó olasz étterem sem lehet maradéktalanul elégedett az étlapján található kínálattal, amennyiben ez a műremek hiányzik róla.
Az én viszonyom a saltimboccával mindig is egyoldalú volt, vagyis éttermekben sűrűn kértem, maga az elkészítés viszont sokáig váratott magára. Aztán a múlt szombati portyán hirtelen felindulásból "megkértem" 10 szép borjúcomb szeletet, hogy jobb híján legyenek lakói az én kosaramnak. Innentől kezdve pedig jött a szokásos: hazavitte, megsütötte, az iciri-piciri család pedig mind megette.

Saltimbocca

Hozzávalók (4 személyre):

8 szelet borjúcomb
8 szelet pármai sonka
8 nagy friss zsályalevél
vaj (lehetőség szerint házi) a sütéshez
2 dl száraz fehérbor
2 dl tejszín
10-12 db kisebb zsályalevél
bors

A borjúszeleteket óvatosan (én jellemzően 2 réteg folpackot teszek a húsra) kiklopfoljuk, enyhén borsozzuk, majd ráhelyezzük a sonkaszeleteket, a zsályaleveleket és egy fogvájóval a hússzeletekhez rögzítjük azokat. Sózni nem szükséges, mivel a sonka önmagában elegendő erre a célra.
A vajat felforrósítjük, ügyelve arra, hogy ne égjen és a sonkás felükkel lefelé belehelyezzük a húsokat. 2 percnyi sütés után a szeleteket megfordítjuk és a másik oldalukat is ugyanennyi ideig sütjük. Az így elkészült húsokat melegen tartjuk.
Némi vajat teszünk még a tepsibe, kissé megpirítjuk a maradék zsályaleveleket, majd felöntjük a borral és egy fakanál segítségével felkaparjuk a serpenyő aljára ragadt rendkívül értékes pörzsanyagokat. Amint az alkohol elpárolgott, hozzáadjuk a tejszínt, majd besűrítjük.
A húsokat tányérra szedjük, a tejszínes mártást mellékanalazzuk és friss - parmezánforgáccsal megszórt - kevert salátával tálaljuk.
Hát nem egyszerű?!

Bon Appétit!

Le Chef Amateur

Cukkíni ismét

Én alapvetően nagyon szeretem a cukkínit, gyakorlatilag minden formában megeszem.
Ezúttal azonban nem igazán tudtam, hogy mihez is kezdjek azzal, a legutóbbi quiche sütés óta felhasználatlanul a hűtőben árválkodó 2 db cukkínivel. Ahhoz nem volt elegendő a mennyiség, hogy kis családom számára főételt rittyentsek belőle, desszertnek pedig, mint tudjuk, nem igazán a cukkíni a legmegfelelőbb alapanyag. Mondjuk, egy pillanatra a fagylalt gondolata átsuhant az agyamon, dehát mégiscsak tél van, vagy mi a szösz.
Úgyhogy lett belőle előétel. Hogy hogyan? Hát így!

Cukkínitekercs ricottával

Hozzávalók (4 fő részére):

2 db közepes cukkíni
25 dkg ricotta
2 evőkanál olívaolaj a töltelékbe
1/2 citrom leve
2 marék friss bazsalikom felaprítva
2-3 evőkanál mandulaforgács
só
bors
balzsamecet
olívaolaj a cukkíni marinálásához

A megmosott cukkínik végeit levágjuk, majd zöldséghámozó segítségével vékonyan felszeleteljük. A szeleteket előzetesen olívaolajjal bekent és sóval-borssal meghintett tepsire fektetjük, majd meglocsoljuk olívaolajjal és sózzuk-borsozzuk.
Mialatt a cukkínik "pihiznek", keverőtálban összedolgozzuk a ricottát, a citromlevet, a bazsalikomot és ízlés szerint sózzuk-borsozzuk.
A mandulaforgácsot egy száraz serpenyőben megpirítjuk vigyázva, hogy ne égjen meg. Amint kihűlt, hozzáadjuk a ricottás töltelékhez.
A cukkíni szeleteket egymás mellé fektetjük, rákanalazunk némi tölteléket, majd határozott mozdulatokkal feltekerjük és ráhelyezzük a kiszemelt tálalóeszközre. Végezetül meglocsoljuk jó minőségű balzsamecettel

Kabátos hús, avagy a vasárnapok egyik kötelező eleme

Az a helyzet, hogy erre a hétvégére nem terveztem be semmiféle bonyolult receptet, tekintve, hogy a péntek éjszaka igen hosszúra sikeredett, szombaton a lányom központi felvételit írt és az este még egy komolyabb hamburgerezésre készültünk néhányan (6 felnőtt + 8 gyerek). Erről majd még mindenképpen beszámolok.
Ettől függetlenül természetesen nem maradhatott ki a szokásos szombati piacozás, amelynek egyik állomásaként betértünk Józsihoz és Attilához (arra azért kiváncsi vagyok, hogy mit ír Péter Anna - aki történetesen szintén ott volt - a tokajiról, amelyet jobb híjján Józsi egy búzasörös pohárban szervírozott), ahol egy gyors sör elfogyasztása közben összekészítették a kis pakkomat.
Miközben Attila a szerény mennyiségű hamburgerhúst darálta, Józsi megkínált Takács Lajos (a zseniális Olimpia Étterem séfje) kovászos kenyerével, én pedig azon morfondíroztam, hogy mi kerüljön a vasárnapi asztalra délben.
És akkor megvilágosodtam! RÁNTOTT HÚS!!!!!
Nálam ez csak és kizárólag a sertéskarajt jelenti kicsit megklopfolva, finoman besózva, vékonyan BEMUSTÁROZVA, majd a végén panírozva.
Kötelező kellékként az asztalra került még a krumplipüré, valamint a tejfölös uborkasaláta is.
Én így csinálom.

Ti miből és hogyan készítitek?

Jééézusom, hisz' ez nyers!!!

Persze, hogy az! Nem is lehetne másként, hiszen ez a tatárbifsztek lényege. És éppen ezért van az, hogy ez az az étel, amely véleményem szerint a leginkább megosztja a közvéleményt. Aki szereti, az igazi rajongással vár minden egyes alkalmat, amikor közelebbi kapcsolatot építhet ki a nyers valóság (jelen esetben hús) és önnön maga közt. Aki viszont ódzkodik a nyers hús gondolatától, azt nem valószínű, hogy valaha is át lehet csábítani a sötét oldalra.
Én magam az első tábor jeles képviselője vagyok és igyekszem időről időre ellátni szervezetemet némi nyers hússal.
Kevéssel ezelőttig a klasszikus tatár iskola képviselője voltam, miszerint az apróra vágott (esetleg, de ha tényleg nincs már más megoldás, akkor darált) bélszínt, vagy hátszínt mindenféle dolgokkal (tojássárgája, vaj, mustár, ketchup, Worchestershire, hagyma, fokhagyma, pirospaprika etc.) kevertem össze. Aztán - Anthony Bourdain-nek köszönhetően - jött a komoly fordulat és hónapokon keresztül hódoltam a Les Halles-ban alapnak számító verziónak, amely zászlójára a szardellát és kapribogyót tűzte ki.
Azonban a múlt hét végén úgy érzem, révbe értem. Nagy köszi Gordon! Bár itt kell megjegyeznem, hogy kockáztatva azt a nem elhanyagolható tényt, miszerint a pokolra jutok, ha Gordon megtudja, hogy 1-2 ponton átdolgoztam receptjét, én mégis megtettem, mert komoly szükségét éreztem. És most lássuk a macit!

Tatárbifsztek

Hozzávalók (4 fő részére):

50 dkg bélszín (alaposan megtisztítva és apróra vágva, vagy darálva)
2 piros kaliforniai paprika
2 sárga kaliforniai paprika
2 gerezd fokhagyma
1 tojás sárgája
2 kávéskanál dijoni mustár
Worchestershire ízlés szerint
1 evőkanál aprított kapribogyó
1 kávéskanál friss kakukkfű
fekete kaviár
8 szál blansírozott zöld spárga
olívaolaj
só
bors

A kaliforniai paprikák magházát eltávolítjuk, bőrükkel felfelé tepsibe és aztán sütőbe helyezzük, majd addig sütjük, amíg a bőre fel nem hólyagosodik és meg nem feketedik. Ha ez megtörtént, akkor kivesszük a sütőből és fóliával letakarva hagyjuk kihűlni.
A vágott/darált húst alaposan összekeverjük a tojássárgájával, a mustárral, a kaprival, Worchester-rel és sóval-borssal. Az így elkészült tatárból annyit kanalazunk egy nagyjából 10 cm átmérőjű, 2 cm magasságú fém muffingyűrűbe (ezt előzetesen arra a tetszőleges méretű tányérra helyezzük, amelyiken tálalni kívánjuk), hogy a feléig érjen. Az tányérokat a hűtőbe tesszük.
A kihűlt paprikák bőrét lehúzzuk, a húsukat apróra vágjuk és egy keverőtálban összekeverjük a fokhagymával és kakukkfűvel együtt.
Kivesszük a hűtőből a tányérokat és egy kiskanál segítségével a tatárbifsztek egyik felét kaviárral, a másik felét pedig a paprikával "vonjuk be". Ezután óvatosan lehúzzuk a gyűrűket, rátesszük a spárgákat és tetszés szerint díszítjük.

Bon Appétit!

Le Chef Amateur

U.i.: Természetesen hatalmas köszönet a remek húsért Józsinak és Attilának! Őrültek vagytok, de nagyon jól nyomjátok!!!

Egy nem igazán bonyolult desszert

Először is BUÉK mindenkinek!

Be kell vallanom, hogy nem sokkal ezelőttig nem foglalkoztatott különösebben az édesség készítés gondolata (a néhány bejegyzéssel ezelőtt közzétett almás-túrós felfújt nem ér). Számomra valahogy mindig is fehér folt volt a gasztronómia ezen területe, rá kellett azonban jönnöm, hogy ez is tartogat legalább annyi kalandot és kihívást, mint a halak és húsok világa.

Arról a desszertről, amit ma mutatok meg, annyit kell tudni, hogy igen egyszerű az elkészítése, a hatás azonban frenetikus.

Csokifelfújt

Hozzávalók (6 fő részére):
15 dkg 70%-os csokoládé
5 dkg 70%-os narancsos csokoládé
10 dkg vaj
5 dkg nagyon finom kristálycukor (caster sugar)
4 tojás
2 evőkanál kakaópor
1 evőkanál liszt
+ némi liszt és olvasztott vaj a formák kikenéséhez

Az apró darabokra tört csokoládékat és a vajat gőz fölött felolvasztjuk, majd hagyjuk kihűlni.
Időközben a tojásokat felverjük és belekeverjük a cukrot, valamint a lisztet és a kakaóport. Az így kapott "masszát" óvatosan összedolgozzuk a csokoládés vajjal, majd az előzetesen vajjal kikent és lisztezett formákba kanalazzuk úgy, hogy cca. a formák 3/4-ig legyenek.
A formákat 250°C-ra előmelegített sütőbe helyezzük és sütőtől függően 5-15 perc alatt készre (a belsejének folyósnak kell maradnia!!!) sütjük. Nekem 11 perc kell a "csodához"!
Tálaláskor kínálhatjuk csak úgy egyszerűen a formában, vagy abból kiborítva vaníliafagylalttal, különböző lekvárokkal, neadjisten tejszínhabbal. A képen látható verziót kis családomnak Amarena meggyel kínáltam. Nem igazán ellenkeztek!
Tipp: mivel a sütési időt elképzelhető, hogy elsőre nem sikerül eltalálni, ezért javaslom, hogy ha már szépen "megnőtt" és kívülről szilárd, akkor végezzétek el a hústű próbát (ebben az esetben viszont az a jó, ha marad folyékony massza a tűn kihúzás után).

Bon Appétit!

Le Chef Amateur

Egy kis karácsonyi kedvenc

Előre kell bocsátanom, hogy a feleségem kolléganői által kifejtett hatalmas nyomásnak eredményeképpen úgy döntöttem, hogy megosztom Veletek a kis családom által oly nagyon kedvelt karácsonyi étel receptjét.
Mielőtt azonban ezt közkinccsé tenném, mindenképpen fontosnak tartom elmondani, hogy ez csupán a része a tradicionális karácsonyi vacsoránknak, hiszen a vacsora csúcspontja természetesen a HALÁSZLÉ sok-sok belsőséggel (haltej és ikra), halántékgyöngyöztetően (lehet, hogy ez egy új szó, amit most találtam ki?!) csípősen és kötelezően friss, foszlós dorozsmai kenyérrel (ha valaki szeretné megtudni, hogy ez milyen, akkor kérem, hívja Imre Dávid barátomat, ugyanis ez az ő egyik kedvenc szófordulata).
No, de jöjjön az, amiért most itt vagyunk.

Lazac friss zöldekkel és egyéb finomságokkal

Hozzávalók (6 fő részére):
2 nagy szelet (lehetőleg egyazon hal két fele) lazac filé
1 nagy csokor durvára aprított bazsalikom
1 nagy csokor durvára aprított snidling (na jó, a gyengébbek kedvéért metélőhagyma)
1 póréhagyma vékonyra karikázva
1 kis csokor felaprított friss kapor
1 nagy csokor felaprított friss petrezselyem
5-6 gerezd vékonyra szeletelt fokhagyma (nagyon kérek mindenkit, hogy magyar fokhagymát vásároljon!)
2 db vékonyra szeletelt citrom
só
fehérbors
olívaolaj

A lazacszeleteknél hosszabb, 3-4 db alufóliát úgy fektetünk le a konyhapultra, hogy azok nagyjából 5 cm-es részen fedjék egymást (ezáltal egy nagy felülethez jutunk). A fóliát meglocsoljuk olívaolajjal, majd az egyik előre besózott és borsozott lazacot bőrével lefelé ráfektetjük (merőlegesen a fóliákra). A halra ráhelyezzük a bazsalikomot, a snidlinget, a póréhagymát, a kaprot, a petrezselymet, a fokhagymát és a citromszeletek 3/4-ét.
Ezt követően beborítjuk a másik szelet lazaccal (természetesen ezt előre is sózzuk-borsozzuk) úgy, hogy a bőre legyen felül, majd a tetejére helyezzük a maradék citromkarikákat.
Ha ezzel végeztük, akkor szorosan becsomagoljuk a fóliába a lazacot (ügyelve arra, hogy jól záródjon) és egy tepsibe helyezve 180 °C-os sütőben cca. 30-40 perc alatt (ez nagyban függy a halszelet vastagságától) készre sütjük.
Én a magam részéről az asztalnál bontom csak ki és burgonyatortával, no meg persze sok friss citrommal tálalom.

Bon Appétit!

Le Chef Amateur

Quiche-sé másképp

Néhány kivételtől eltekintve kis hazánkban igen csekély azon helyek száma, ahol a francia konyha eme remek (hú, ez elég jól sikeredett) gyöngyszeme fellelhető. Véleményem szerint ennek az az oka, hogy ha valaki a francia konyha magyarországi nagykövetségéra adja a fejét, akkor úgy véli, hogy a sikerhez csakis a hihetetlenül nagy méretű tányérokon elhelyezett irreálisan kis méretű és természetesen kimondhatatlan és értelmezhetetlen nevű kreálmányokon keresztül visz az út. Ebben az igyekezetben aztán teljesen elfeledkeznek olyan remek és könnyen elkészíthető finomságokról, mint a jelen bejegyzésben kivesézésre kerülő Quiche (kis).
Ennek az ételnek már alaphangon is rettentő sok fajtáját jegyzi a szakirodalom (az interneten barangolva találtam olyan, angol nyelvű oldalt, amelyen mintegy 200 különbözőt tartanak számon), azonban kellő fantáziával mi is hozzájárulhatunk a gasztronómia ezirányú fejlődéséhez.
A mai napon egy egyszerű, ám nagyszerű verziót szeretnék megosztani Veletek, amelyet egy fárasztó hétköznap után este is könnyedén és ami nagyon fontos, gyorsan el tudtok készíteni. Az íze frissen is remek, de ha egy kis szerencsével másnap ebédre is marad, akkor még jobb.

Cukkínis quiche

Hozzávalók (6 fő részére):
1 csomag leveles tészta (akár meg is kövezhettek érte, de én személye szerint a Tante Fanny leveles tésztát szoktam erre a célra vásárolni)
Vaj
1 közepes cukkíni (felkarikázva)
2 közepes fej fehér hagyma (félbevágva, és vékonyra karikázva)
3 gerezd fokhagyma (nagyon vékonyra szeletelve)
15 dkg kolozsvári szalonna felkockázva
20 dkg főtt sonka felkockázva
6 tojás
2 dl habtejszín
2 dl főzőtejszín
15 dkg reszelt sajt (érdemes intenzívebb ízűekben gondolkodni, úgy mint cheddar, füstölt, pannónia, stb.)
petrezselyem
só
bors

A kolozsvári szalonnát zsírjára sütjük, majd hozzáadjuk a hagymát és a főtt sonkát és addig sütjük, amíg a hagyma kellőképpen meg nem puhul (ez cca. 5 perc). Félretesszük és hagyjuk kihűlni. Ezzel egy időben előmelegítjük a sütőt 180°C-ra.
Egy nagyobb keverőtálban felverjük a tojásokat, hozzáadjuk a 2 féle tejszínt, a reszelt sajtot, a fokhagymát, valamint a petrezselymet, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és alaposan összekeverjük.
Egy kör alakú, nagyjából 3-4 cm peremmagasságú hőálló tálat (én abból a szempontból kivételesen jó helyzetben vagyok, hogy a feleségem húga egy franciaországi kiruccanásról hazatérve ajándékként egy kifejezetten quiche sütésre "fejlesztett" tállal lepett meg bennünket) kivajazunk, és belehelyezzük a tésztát úgy, hogy túllógjon a tál peremén. A tésztára helyezzük a felkarikázott cukkínit, ráhalmozzuk a szalonnás-sonkás-hagymás ragut, majd ráöntjük a tejszínes masszát. Sajtmániások még megszórhatják a tetejét egy kis extra sajttal.
Ezt követően nincsen más hátra, mint uszkve 40-50 perc alatt aranybarnára sütni. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy kellőképpen megsült (mondjuk idővel a rutin már úgyis segítségünkre lesz), akkor szúrjunk bele egy vékony pengéjű kést, vagy egy hústűt, és ha kihúzáskor tiszta marad, akkor elkészült a várva-várt quiche.

És ne feledjétek, másnap még ízletesebb!

Bon Appétit!

Le Chef Amateur